L’olio, che senso ha. Viaggio nell’extravergine con Cinzia Scaffidi

Un racconto dell’extravergine di qualità sotto varie angolazioni quello offerto ai lettori di Il senso dell’olio di Cinzia Scaffidi, nel tentativo di chiarire le tante tematiche che olivicoltori e produttori affrontano quotidianamente, e che i consumatori ritrovano in bottiglia una volta definito il prezzo di un prodotto sempre troppo sottovalutato (che non può essere inferiore a 14 euro a bottiglia quindi no, non è l’olio del supermercato).

Cultura, innanzitutto

Diffondere quindi una cultura dell’olio senza la quale «diviene impossibile riconoscere e apprezzare la qualità», fornendo gli strumenti per comprenderne i concetti alla base, come specifica la giornalista e consulente in ambito enogastronomico. Nutraceutico simbolo del Mediterraneo, l’olio extravergine a conti fatti – emerge da queste pagine – in media costerebbe 65 centesimi al giorno: troppo, dicono.

Valore (e prezzo) da riconoscere

Perché non se ne conosce il reale valore di produzione e salutistico né come si arriva a tale prezzo, tra coltivazione sempre più difficile, normative stringenti, attacchi al made in Italy e concorrenza serrata da parte di paesi meglio organizzati di noi: vedasi la Spagna, maggior produttore globale con un terzo dei frantoi rispetto all’Italia ma una produzione quattro volte la nostra.

L’occasione dell’oleoturismo

Avere una storica tradizione olivicola non aiuta a promuovere la conoscenza, base necessaria a riconoscere e a difendere un olio buono, che aggiunge sapore alle pietanze e fa bene alla salute. Scaffidi analizza quindi il “com’era e com’è”: modalità che a lungo hanno dettato la linea ma oggi si rivelano anacronistiche e controproducenti, come l’idea che l’olio non filtrato sia migliore o che sia normale un frantoio poco pulito poiché luogo di ruralità, mentre invece dovrebbe essere – auspica l’autrice – luogo di formazione. Come dovrebbero esserlo tanti altri; e ora l’oleoturismo può essere un’occasione per mostrare la qualità.

Oltre i luoghi comuni

A colpi di paragrafo, l’autrice abbatte molti dei luoghi comuni che denotano la mancanza di quella cultura dell’olio che andrebbe promossa, con un occhio sempre alla scienza, indispensabile per contrastare le problematicità del settore.

Dopo Xylella, priorità è il climate change (a proposito, l’olivo nel terreno sequestra CO₂) ma non sono da meno la difficoltà a reperire manodopera e il progressivo abbandono degli oliveti, la concorrenza estera, l’incerto rapporto con la Gdo, l’alleanza mancata con la ristorazione, la prima a non cogliere che, rispetto al vino, l’olio «non mette allegria ma mette sapore». Olio e vino: prodotti diversi ma in un continuo paragone che vede l’olio rimetterci.

La retorica della qualità industriale

Non manca infatti nel testo un ragionamento sulla comunicazione errata che si fa dell’extravergine, oltre alla continua usurpazione da parte dell’industria delle parole della produzione di qualità – e questo manuale aiuta chi abbia uno spirito critico a farsi domande su cosa davvero si consuma.

Biodiversità, gusto e consapevolezza

Grazie alla biodiversità italiana di oli ce ne sono in realtà tanti – stesso dicasi per le olive da tavola – anche se l’industria cerca di propinare a consumatori abituati a oli organoletticamente poveri, senza sapere che in realtà sono difettati, sempre lo stesso, anonimo, olio dolce.

Un olio almeno non di semi: l’autrice spiega anche perché si è preferito questo, ed altri prodotti trasformati, a quelli analizzati dai coniugi Keys studiando la dieta mediterranea che, avverte, si segue sempre meno e va reimparata sostituendo la piramide alimentare con un modello più circolare.

Fare luce sul settore

L’olio, quindi, è un prodotto di cui scoprire il senso, senza farsi influenzare dalla convinzione di produrre l’olio migliore al mondo per il fatto di essere un paese produttore, salvo poi comprare l’olio di oliva del supermercato senza sapere che differenza intercorra con l’extravergine. Chi volesse scoprirla, troverà la risposta in questo libro che come una lucerna ad olio farà luce sul settore.

Sono trattati anche gli aspetti storici ma l’invito è continuare ad informarsi.