Immergersi nella Garfagnana. Un week end fra castagne, mele antiche e mulini a pietra

Autunno, tempo di mondine, ballocciori e tullore. Forse solo in Toscana sanno che cosa significano questi termini, eppure le apprezziamo tutti: si tratta rispettivamente delle castagne arrostite, note anche come “caldarroste”, di quelle lessate (le “caldallesse”) e infine di quelle essiccate e cotte nel latte. Sono proprio queste prelibatezze, che ruotano intorno alla castanicoltura, a regalarci un tour nella ruralità della Garfagnana: una valle fra due catene nelle quali il foliage in questo periodo è spettacolare, le Alpi Apuane e l’Appennino tosco-emiliano.

Dove si mantiene un’addomesticata selvaticità grazie alla maestosa orografia dei luoghi e a una comunità locale che custodisce tradizioni e saperi, come parte viva del paesaggio.

Terra di audacia e tradizioni

“Terra di lupi e di briganti” la definì l’Ariosto, inviato da Alfonso I d’Este in qualità di commissario ducale a Castelnuovo di Garfagnana, dove è visitabile il Palazzo di Atlante nella Rocca Ariostesca). Terra di audacia e tradizioni, la definiamo noi, per via di alcune produzioni agricole dell’Alta Valle del Serchio, molte delle quali a rischio di erosione genetica. Ce le fa scoprire BuyFood Toscana, iniziativa promossa da Regione Toscana e Camera di Commercio di Firenze, organizzata da Fondazione Sistema Toscana e PromoFirenze.

La farina di neccio, simbolo della Garfagnana

Il prodotto di punta è la farina di neccio, che si ottiene dalla macinazione della castagna: nel 2004 ha ottenuto la denominazione di origine protetta. Sono ora 15 i membri dell’Associazione Castanicoltori della Garfagnana, attiva dal 1998 e oggi presieduta da Nicola Catoi: «L’economia di queste terre si è sempre retta sulla castagna, la cui coltivazione ha salvato intere famiglie nel Dopoguerra» racconta.

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I mulini della memoria

Qui d’altro canto in ogni corso d’acqua c’era un mulino, con tanto di macina: erano 230 quelli allora censiti in Garfagnana, di cui ora solo cinque attivi. Sarebbero di più ma non c’è interesse al di là del turismo enogastronomico. Eppure, già nel XV secolo il comune di Barga – ora Media Valle del Serchio, vi abitò Pascoli che al castagno dedicò il poemetto latino Castanea, oggi si può visitare la Casa Museo di Castelvecchio – introdusse persino un dazio sulla farina di neccio e nel 1489 Lucca emanò una legge apposita a tutela.

Un’arte antica, ancora artigianale

La produzione della farina di neccio della Garfagnana dop oggi è ancora del tutto artigianale. Raccolte a mano e adagiate nei “metati”, delle tradizionali strutture in legno e pietra, sui cui graticci vanno girate ogni settimana. Le castagne si essiccano in 45 giorni grazie al calore del fuoco sottostante, sempre acceso e alimentato solo con legna di castagno nonché con la “pula” dell’anno precedente, vale a dire lo scarto ottenuto con la tradizionale battitura o tramite una spulatrice a ventola.

Dopo un’ulteriore selezione manuale, ormai secche, vengono macinate per ottenere una finissima farina nei mulini a pietra arenaria, detta anche “pietra serena”: per capirci, quella ordinata a Fiorenzuola da Steve Jobs per il pavimento degli Apple store.

Il mugnaio di Fabbriche di Vallico

È nel mulino ad acqua di Fabbriche di Vallico, risalente al 1726 e di proprietà comunale, che incontriamo il mugnaio Stefano Pioli: vi si macinano circa 350 quintali a stagione (tutta la Garfagnana produce tra i quattro e i seimila quintali tra fresco e secco). «Le quattro macine del mulino, bio e gluten free, girano solo mosse dall’acqua, che poi ritorna al torrente Turrite». E perché proprio la pietra è proprio l’arenaria? «Assicura una lavorazione più dolce: più la farina è fine, più risaltano le caratteristiche organolettiche». La certificazione Dop impone, oltre alla pietra, anche dei giri lenti: macinare un quintale richiede fra le quattro e le cinque ore:

«Per il grano o il farro sono necessarie macine più dure in granito o pietra focaia» aggiunge Pioli.

I prodotti identitari della valle

A Fabbriche di Vallico si produce anche la farina di granturco Formenton otto file della Garfagnana: una sola pannocchia con chicchi disposti in otto file binate, gialli o rossi, è autoctono anch’esso ed usato soprattutto per rustiche polente. Altre produzioni identitarie garfagnine sono il turco grigio, un fagiolo “fuori misura”, molto grande, viola scuro con screziature rosa, usualmente consumato insieme a un sostanzioso battuto di lardo.

Frutti antichi e biodiversità

Ma un week end in Garfagnana non può prescindere dalla mela casciana: fino agli anni ‘90 se ne raccoglieva qualche centinaio di quintali, ora vanno a ruba. Si colgono adesso e durano fino a marzo. Eppure, nonostante la grande conservabilità, si commercializzano a fatica, soprattutto per la loro estetica poco invitante: dalla forma rotondeggiante e schiacciata, sono rosse con delle striature verdi-gialle. «E pensare che le cultivar di mele antiche possiedono un valore nutraceutico più elevato rispetto a quelle commerciali» precisa Franca Bernardi, presidente della Comunità del Cibo e dell’Agrobiodiversità della Garfagnana, impegnata a coltivare la patata rossa di Sulcina (Borgo a Mozzano) e altre varietà.

Custodi della memoria agricola

È una missione quella dei coltivatori custodi, che sposano la causa del contrasto all’erosione genetica isolando le colture per scongiurare la contaminazione dei semi, da destinare anche alla Banca del germoplasma toscano. Si prendono l’incarico di coltivare specie poco diffuse solo per proteggerle (o proteggerci?) da una possibile scomparsa anche per via dei cambiamenti climatici. E l’equilibrio di questo prezioso ecosistema è garantito anche dalla compresenza del più piccolo fiore, insetto o creatura invisibile: trovandosi in Garfagnana, terra di folletti secondo il folklore popolare.

A partire dal dispettoso “Linchetto”, che si racconta disturbi le notti degli abitanti sotto i riflessi argentei dei “Monti della Luna”, come gli antichi Liguri chiamavano le Apuane.